距離端午節雖還有一段時間，但粽子的清香早已彌漫開來：近有小街巷里的手工粽，遠有歐美商超的貨架上的真空包裝粽……消費者都能品嘗到同種配方、同樣清香的“家鄉粽”。
一只“小粽子”，勾起海內外華人們的共同寄望，也拉動起外貿、消費“大市場”。
保鮮通關，“江蘇粽子”出口忙
最近，在蘇州稻香村的生產車間，工人們熟練地包著豆沙粽、蜜棗粽等各式粽子。當天，經蘇州海關現場查驗合格放行后，該車間生產的一批粽子就將順利出口通關，完全能趕在端午前在歐美、東南亞等地上市銷售。
“由于海運時間較長的緣故，粽子出口早在今年3月就陸續啟動了。”稻香村集團海外部董克志說，相較內銷訂單，出口訂單一般下得更早，出貨持續時間也較長，從4月開始，銷往歐美的速凍粽子就已經開始出貨，5月還有出口至東南亞的訂單。
“我們在國內經常能吃到臘肉、紅燒肉餡的粽子，可出口粽子基本都是速凍的，即不含肉的，連豬油也不能使用。”董克志告訴記者，粽子出口的檢驗檢疫非常嚴格，“其實，銷往各個國家的粽子在口味上變化不大，但在包裝形式上會有所差異，比如在產品信息上體現不同的食品安全標識、營養成分表也需符合相應要求。”
值得關注的是，相較于華麗花哨的高端禮盒，今年海外市場更青睞口味豐富、便于保存的簡裝粽子。“在產品包裝上我們及時跟進，推出了一些既簡單輕巧，又體現端午文化色彩的款式，讓顧客花更少的錢，同時收獲一份極具中國特色的伴手禮。”董克志提到，在口味上，出口粽子的“上新率”并不高，今年，該集團積極打造了“稻香私房”這一出口品牌，既包含原味、蜜棗、豆沙等傳統粽子，也推出了大黃米、八寶、雜糧等創新口味。
小小一只粽子，“漂洋過海”并不容易，作為時令產品，粽子存儲時間短，時效性要求較高。當前，簡化申報手續，南京海關實施“隨產隨驗隨放”、“秒出證”等針對性政策，極大緩解企業冷凍倉儲壓力，也保障了粽子的風味口感。
揚州楊揚冷凍食品有限公司半數以上的產品都銷往海外。“我們的粽子是傳統手工包制工藝中最具代表性的四角粽子。”公司經理眭琳珠介紹，為支持傳統食品拓展國際市場，揚州海關發揮技術優勢，針對粽子生產原料中的糯米、配料蔬菜、粽葉等指導企業建立包括農獸藥殘留、重金屬等在內的18項重點檢驗清單，幫助企業從源頭把好“原料驗收關”，現場監管把控產品熱處理溫度、速凍工藝等，阻斷微生物超標風險。此外，開通應季應節食品屬地查檢“綠色通道”，專人跟進企業生產，制定監管預案，保障產品快速保“鮮”通關。
提高產能，手工粽也要優化“生產工藝”
制作一只粽子看似簡單，但從采購原材料、浸泡糯米、備制餡料，要經歷10余道工序。“糯米，我們選用江蘇金壇的；粽葉來自浙江麗水；所需要的肉，則是愛森的，而且肉要提前腌制，吃起來才入味……”在老字號“葉聚興”，一只小小的粽子，凝結著“長三角”各地的優質資源。
在生產車間，記者注意到，雖然實現了工廠化生產，但包粽子環節仍沿用傳統的手工包法。“粽子只能手工制作，不能機械化生產，且要求規格一致，這對每位師傅的包制手法提出更高要求。”董克志告訴記者，從原料準備到顧客餐桌，中間過程其實相當繁復：曬干的粽葉經過3到5次的清洗和蒸煮才能用于包裝；等粽子蒸煮成熟冷卻后，還需進行真空處理，靜置三天后觀察有無脹袋，篩出其中的殘次品，余下的待冷卻后再放置兩天觀察，如此操作下來沒有問題的粽子才可作備用出品。
“速凍粽子的保質期大概在9個月左右，其實它在風味上和鮮食粽子差別并不明顯，拆袋后加熱15分鐘左右即可食用，操作便捷。”據介紹，為了提高粽子產能，近年來稻香村在餡料加工、粽子滅菌等重要生產工序，持續提升設備自動化水平，優化生產工藝，在節約人工和水電耗能的情況下，極大地提升了質量穩定性和生產效率。
花式上新，“混搭粽”碰撞出新商機
6月14日，記者走訪南京城區多家商超了解到，端午粽早在一個月前就開始陸續面市了。在華潤蘇果某門店，滿減、滿返的端午節粽子促銷海報滿目皆是，柜臺和過道都擺放著品類豐富的粽子禮盒，品牌涉及五芳齋、諸老大、陶陶居、同慶樓等老字號，同時還有散裝售賣的袋裝、網兜粽子，消費者可根據口味與需求偏好自行挑選。
“傳統粽”在餡料上做了創新。咬一口都是料的大餡粽受到消費者歡迎，五芳齋推出的新品“爆料粽”主打“粽餡比”1：1；此外，粽子在分量上也進行了“瘦身”，一份袋裝粽子的規格在200g到300g左右，采用獨立真空包裝，售價從7元到24元不等。
“創新粽”則運用了多種時令感強的食物，化身年輕人的市場消遣茶點。在盒馬湖南路店，記者看到，粽子中融入了紫米、芋泥、爆珠、青稞等眾多“新元素”，“讓傳統美食更適應當下潮流，是盒馬的創新密碼。”盒馬預制菜部門采購張麗敏表示。
不過，這些新式粽子，并不是粗暴混搭，而是借用了西式糕點的方式，把紫米、芋泥、奶酪預熟，搟成薄薄一層，像瑞士卷一樣層層疊疊，相互融合。包好的食材再裝入粽葉，小火蒸煮，使粽香滲透入點心內部，既保留了西式點心的風味，又融入了傳統粽葉的淡淡清香。
在年輕人的世界里，除了好吃，還要沒負擔。令年輕人放下對重油、重糖、高碳水的忌憚，遠在西藏的青稞成了秘方。“青稞這種粗糧的加入，降低了傳統肉粽的油膩感，更符合當下消費者的主流偏好，成為年輕人不怵的健康款。”張麗敏介紹，繼八寶飯、青團之后，青稞再次成為盒馬的時令爆款，椰香青稞爆珠粽5月份就賣出了10萬只。
新華日報·交匯點記者 林杉 王夢然
