“蘇超”第九輪“淮揚(yáng)菜德比”臨近，揚(yáng)州和淮安的美食之爭(zhēng)日益升溫。但這回，兩地網(wǎng)友爭(zhēng)的不再是淮揚(yáng)菜發(fā)源地，而是揚(yáng)淮兩地美食在歷史中哪一個(gè)飄香更濃醇、更久長(zhǎng)？新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)記者搜集史料文字，供今天的人們一睹“淮揚(yáng)菜雙驕”留在文字中的那些歷史印記。
歷史文獻(xiàn)中的揚(yáng)淮美食
揚(yáng)州：
唐代，日本僧人圓仁在《入唐求法巡禮行記》中記載了文宗開(kāi)成三年（838年）在揚(yáng)州的見(jiàn)聞，提到“街店之內(nèi)，百種飯食，異常彌滿”，可見(jiàn)唐時(shí)揚(yáng)州市肆食品店的豐富多樣。
明萬(wàn)歷年間《揚(yáng)州府志》記載：“揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表。”足見(jiàn)其時(shí)揚(yáng)州飲食之排場(chǎng)、之精湛、之豐饒，已經(jīng)傲視江南。
清代袁枚在《隨園食單·揚(yáng)州洪府粽子》云：“洪府制粽，取頂好糯米，揀其完善長(zhǎng)白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿一塊，封鍋煨一日一夜，薪材不斷，食之滑膩溫柔，肉米化?！庇终f(shuō)到清代乾隆年間在揚(yáng)州儀征南門(mén)大碼頭做點(diǎn)心的蕭美人：“善制點(diǎn)心，凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛(ài)，潔白如雪。”《隨園食單》中還記錄有很多揚(yáng)州菜。
《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》是一部記述清代全盛時(shí)期揚(yáng)州風(fēng)物、掌故的專著，記載了大量與飲食有關(guān)的事項(xiàng)，如記載了糊炒田雞、酒醋蹄、紅白油雞鴨等多種菜肴，還記載了一份乾隆南巡時(shí)的揚(yáng)州擺的“滿漢席”菜單，菜單以山珍海味和江淮特產(chǎn)為主。同時(shí)，書(shū)中提到“烹飪之技，家庖最勝”，并列舉了如做炒豆腐的吳一山，做走炸雞的田雁門(mén)，做十樣豬頭的江鄭堂等眾多揚(yáng)州名廚。
清代揚(yáng)州鹽商童岳薦編著了《童氏食規(guī)》，全面展現(xiàn)了揚(yáng)州美食文化的豐富性和精細(xì)性。其中記載三套鴨“三禽一簋世無(wú)雙，鶩套家鴨鴿內(nèi)藏”，還記錄了做法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供。”
淮安：
《清稗類鈔》是清代史料匯編，在介紹各地人的飲食習(xí)慣、飲食風(fēng)俗時(shí)，提到了“淮安人食鱔”和“淮安人食燙豌豆苗”兩種食尚。文中說(shuō)：“淮安庖人之治饌，以煼炒著。其于鱔，普通之制法有三。一曰虎尾，專取尾之長(zhǎng)及寸者，去其尖，加醬油調(diào)食之。二曰軟兜，專用脊，俟油沸于鍋，投入之，似煮似炒。三曰小魚(yú)，則以其腸及血，煮之使熟，臨食則調(diào)以醬油?！逼渲辛信e了三道鱔魚(yú)菜，即熗虎尾、炒軟兜、熗小魚(yú)。至于燙豌豆苗的吃法，為“且燙而食之。以苗之生者投沸湯中，本味完足，食者皆甘之，然湯必為雞汁或豚汁也”。
《清稗類鈔》還列舉了清朝風(fēng)靡全國(guó)的五種宴席——燒烤席、燕窩席、全鱔席、全羊席和豚蹄席。其中記載：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品。盤(pán)也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰‘全鱔席’?！睂?duì)于全羊席，則記載：“清江庖人善治羊，如設(shè)盛筵，可以羊之全體為之……謂之曰全羊席?！?/p>
袁枚《隨園食單補(bǔ)正》中記述“腌蟹以淮上為佳，故名淮蟹?；蛞院镁?、花椒醉者，曰醉蟹，黃變紫，油味淡而鮮，遠(yuǎn)出淮蟹之上”，說(shuō)明清代淮安的腌蟹、醉蟹很有名。
《童氏食規(guī)》提及“淮安湯包，皮極薄，餡用蟹黃、鮮肉，湯藏于內(nèi)，咬之則流，需吸管吸湯”，精準(zhǔn)捕捉了淮安名點(diǎn)“皮薄餡足、湯鮮濃郁”的精髓。
文學(xué)作品中的揚(yáng)淮美食
揚(yáng)州：
吳王劉濞執(zhí)政于廣陵（今揚(yáng)州）時(shí)，淮陰人枚乘是其文學(xué)侍臣，他寫(xiě)的漢賦名篇《七發(fā)》中有很多廣陵的景觀，其中記錄了一份美食菜單“犓牛之腴，菜以筍蒲；肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰”等，應(yīng)屬于廣陵地區(qū)的美食。
蘇東坡在揚(yáng)州做太守時(shí)，留下《揚(yáng)州以土物寄少游》一詩(shī)：“鮮鯽經(jīng)年秘醽醁，團(tuán)臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉?！痹?shī)中提到的鮮鯽、醽醁、紫蟹、莼菜、姜芽等都是深秋時(shí)節(jié)揚(yáng)州的美味佳肴。
元代劇作家喬吉在《杜牧之詩(shī)酒揚(yáng)州夢(mèng)》提及“金盤(pán)露、瓊花露，釀成佳醞；大官羊、柳蒸羊，饌列珍饈”，其中大官羊、柳蒸羊都是宋元時(shí)期揚(yáng)州的名菜。
《紅樓夢(mèng)》對(duì)很多美食的描述有揚(yáng)州菜精細(xì)的特色。如茄鲞制作工藝：將茄子去皮切丁，用雞油炸后，再與雞脯子肉、香菌、新筍等多種食材用雞湯煨干、香油收、糟油拌，封在瓷罐里，吃時(shí)用炒的雞瓜一拌等。此外，書(shū)中“火腿燉肘子”“酒釀清蒸鴨”都應(yīng)是以文火加熱，寬湯慢煮見(jiàn)長(zhǎng)的揚(yáng)州火工菜。
清林蘇門(mén)撰寫(xiě)的《邗江三百吟》中描繪了揚(yáng)州獅子頭的做法，文中稱為“葵花大劗肉”：“肉以細(xì)切粗劗為丸，用葷素油煎成如葵黃色?！贝送膺€記錄了摸刺刀魚(yú)、燒金華火腿、熏燒、蛼螯餅等。
淮安：
蘇軾在《發(fā)洪澤中途遇大風(fēng)復(fù)還》中寫(xiě)當(dāng)?shù)匕佐~(yú)：“明日淮陰市，白魚(yú)能許肥?！睏钊f(wàn)里在《初食淮白》中說(shuō)“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違”，強(qiáng)調(diào)烹制淮白魚(yú)必須用淮河水。南宋詩(shī)人曾幾在《食淮白魚(yú)二首》中寫(xiě)道“古來(lái)修貢有淮魚(yú)”，說(shuō)明自古以來(lái)淮白魚(yú)就是貢品，他還以“淮白美無(wú)度”高度贊美了淮白魚(yú)的美味。
北宋張耒在《寄文剛求蟹》中寫(xiě)道“遙知漣水蟹，九月已經(jīng)霜?？饘?shí)黃金重，螯肥白玉香”，描繪了漣水蟹的螫肥肉香。
清代詩(shī)人邊壽民曾作《淮味雜詠》，其中“蒲菜羹”云，“春深蒲菜滿淮鄉(xiāng)，廚下清羹次第嘗。不比凡蔬矜厚味，只將真趣入湯香”，贊蒲菜之鮮。
清代段朝端在《春蔬》中描繪淮安蒲菜“春蔬那及吾淮好，入饌蒲芽不論斤”，認(rèn)為淮安蒲菜比其他地方的春蔬都好。
1929年4月，淮安人金君玨在《申報(bào)》上以《饕餮余話》為題記述了淮安制作全鱔席的技術(shù)，稱“烹治鱨魚(yú)無(wú)過(guò)淮上”，淮安的全鱔席治法無(wú)慮百種，初不出鱨魚(yú)一味，尤其是軟兜帶粉鱨魚(yú)，尤非他地可及，坐中客無(wú)此不歡。還提到全鱔席最為著名的首推河下之宴樂(lè)園，其軟兜帶粉一菜皮不稱脫，嫩不容箸，不知何法致此。
名人口中的揚(yáng)淮美食
揚(yáng)州：
《胡適之晚年談話錄》一書(shū)里，曾談到胡適喜歡吃揚(yáng)州名菜獅子頭，并且從獅子頭想到了孔老夫子的名言“食不厭精，膾不厭細(xì)”。
梁實(shí)秋有一篇散文題目就叫《獅子頭》，說(shuō)北方的四喜丸子“不及揚(yáng)州獅子頭遠(yuǎn)甚”。
汪曾祺寫(xiě)過(guò)《如意樓和得意樓》《八千歲》等，其中寫(xiě)他在高郵上茶館吃燙煮干絲的情景。干絲需用快刀將老嫩相宜的大豆腐干削成薄片，再切成細(xì)絲，“細(xì)如馬尾，一根不斷”。
莫言為富春茶點(diǎn)題詞“兩代名廚四季宴，一江春水三省茶”。汪曾祺題詞“富春茶點(diǎn)，天下第一”。余光中題詞“富春茶香，揚(yáng)州口渴；揚(yáng)州菜香，舉國(guó)口饞”。
淮安：
朱自清在《說(shuō)揚(yáng)州》中評(píng)價(jià)淮安湯包：“北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包，誠(chéng)哉是好，在揚(yáng)州卻少見(jiàn)；那實(shí)在是淮陰（淮安古稱）的名產(chǎn)，揚(yáng)州不該掠美?！?/p>
“九葉詩(shī)人”代表人物辛笛，曾作詩(shī)“凍肉凝脂拌蟹黃，薄皮敞開(kāi)一包湯；蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗”，贊美家鄉(xiāng)的文樓蟹黃湯包。
“文壇美食家”汪曾祺在《魚(yú)我所欲也》中，回憶了1938年在淮安吃干炸鱖魚(yú)（當(dāng)?shù)厝朔Q“鯚花魚(yú)”）的經(jīng)歷，“活鱖魚(yú)，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚(yú)肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙”。
汪曾祺還提到淮安人能做全鱔席，一桌子菜全是鱔魚(yú)，除了烤鱔背、熗虎尾等，主要做法一是炒，二是燒，如鱔魚(yú)燙熟切絲再炒叫“軟兜”，生炒叫“炒脆鱔”，紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“燜張飛”，制鱔魚(yú)要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厭其多。
歷史文字中的“淮揚(yáng)菜”
有關(guān)“淮揚(yáng)菜”的概念，在民間出現(xiàn)的時(shí)間大致在20世紀(jì)二三十年代。
美食家楊度，是目前史料顯示在飲食史上第一次提出“淮揚(yáng)菜”概念的人，1926年11月22日至1927年1月30日，北京《晨報(bào)》第六版分18次刊登了楊度署名“虎公”、題為《都門(mén)飲食瑣記》的系列文章，分別以“山東館、川菜館、閩菜、淮揚(yáng)菜、豫菜、蘇館、廣東菜”為小標(biāo)題，介紹了20世紀(jì)二三十年代北京的飲食概況。12月9日的文章中說(shuō)：“淮揚(yáng)菜種類甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚(yáng)鎮(zhèn)。而淮揚(yáng)因河工鹽務(wù)關(guān)系，飲食豐盛，肴饌精潔，京中此類菜極多，但規(guī)模大者少耳?！?/p>
朱自清的《說(shuō)揚(yáng)州》寫(xiě)作于1934年10月，文中也提到了淮揚(yáng)菜的概念， “北平尋常提到江蘇菜，總想著是甜甜的，膩膩的。現(xiàn)在有了淮揚(yáng)菜，才知道江蘇菜也有不甜的；但還以為油重，和山東菜的清淡不同”。
也有淮揚(yáng)菜研究人士撰文說(shuō)，聞一多在朱自清之后也曾經(jīng)提過(guò)“淮揚(yáng)菜”的概念，“朱自清的學(xué)生季鎮(zhèn)淮在昆明西南聯(lián)合大學(xué)上學(xué)時(shí)，經(jīng)常下廚為師友們做家鄉(xiāng)名饌紅燒獅子頭，聞一多對(duì)此大發(fā)議論，說(shuō)淮揚(yáng)有這樣的名菜，與淮揚(yáng)的悠久文化有關(guān)”。但是顯然，聞一多這里說(shuō)的淮揚(yáng)是指地理區(qū)域，或者就是淮安和揚(yáng)州兩地區(qū)的合稱，并不是“淮揚(yáng)菜”的概念。
新中國(guó)成立后，在外交場(chǎng)合中，我國(guó)用“菜系”替換了之前廚界習(xí)慣使用的“幫口”一詞，顯得更正規(guī)莊重。1980年，商務(wù)部組織編纂的《中國(guó)烹飪辭典》正式提出“四大菜系”概念，將魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜列為核心，成為官方學(xué)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并在國(guó)家發(fā)展規(guī)劃中以正式文件的形式肯定了“四大菜系”的說(shuō)法。
從這些歷史文字可以看出，淮揚(yáng)菜的發(fā)源和形成并非單一源頭，“淮揚(yáng)菜”一詞并未首先用于或者單指揚(yáng)州或者淮安菜，否則“淮揚(yáng)菜”這個(gè)名詞里絕不可能同時(shí)出現(xiàn)淮、揚(yáng)兩個(gè)字。“淮揚(yáng)菜”必定是淮安和揚(yáng)州兩地飲食文化在長(zhǎng)期交流中相互融合的結(jié)果，兩者是“同源共生、互補(bǔ)互促”的關(guān)系，不存在哪一方先稱為淮揚(yáng)菜，再融合另一方的情況。
明清以來(lái)，常用“淮揚(yáng)”作為淮河以南、揚(yáng)州府和淮安府周邊區(qū)域的地理泛稱。在上世紀(jì)，揚(yáng)州廚師和淮安廚師陸續(xù)走出本地，進(jìn)京赴滬，擴(kuò)大了揚(yáng)幫菜和淮幫菜的影響力，民間文人和飯館開(kāi)始逐漸用“淮揚(yáng)菜”統(tǒng)稱這一區(qū)域的風(fēng)味，來(lái)強(qiáng)調(diào)其地域共性、區(qū)別其他地方的菜式，而非單指某一方。
我國(guó)20世紀(jì)80年代才開(kāi)始啟用“淮揚(yáng)菜系”這一概念，更可推斷淮揚(yáng)菜發(fā)源地之爭(zhēng)實(shí)屬“無(wú)厘頭”。所以，淮揚(yáng)菜是淮安、揚(yáng)州兩地飲食文化“各有特色又深度交融”的產(chǎn)物，“淮”與“揚(yáng)”分別代表了這一菜系的兩個(gè)核心文化載體，缺一不可。
新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)記者 張晨
