揚州的早晨什么樣？蒸騰的霧氣中，一籠籠點心如云朵般飄出后廚，跳入老饕們的盤中，贏得聲聲贊美。這樣的光景，在富春茶社這塊地界，持續(xù)了一個多世紀。11月19日，富春茶社迎來自己140歲的生日。這家百年老字號，用一片匠心陪伴著一代又一代揚州人，用滾燙熱烈的美味，在人們心中烙下了屬于家的味道。
從花局到茶社，富春見證了揚州人的浪漫
別看現(xiàn)在的富春已經(jīng)是揚州美食的代表性地標之一，讓人沒想到的是，在140年前，它是以種花、賣花起家的。
“富春最早由挑花擔沿街叫賣的陳靄亭所創(chuàng)?！?9日首發(fā)的《中國富春茶點志》主筆童劍鋒介紹，1885年，陳靄亭用自己的積蓄，租賃揚州民房十余間、空地幾分，創(chuàng)設富春花局種花、賣花。如今，富春仍然保留著花局時期的浪漫。記者跟隨童劍鋒步入小院，綠植流水映入眼簾，風采依舊。
1912年，富春花局騰出兩間房屋，開設富春茶社，開始時供應清茶?！百p花品茗之余，是不是可以再嘗一些吃食呢？”童劍鋒向記者娓娓道來，茶社開設的第二年，陳靄亭之子陳步云請來了著名廚師開始制作面條、點心，一炮而紅，眾多面點經(jīng)富春首創(chuàng)或升級端上了餐桌。1921年，陳步云與茶客們經(jīng)過反復研究、改進，獨創(chuàng)出經(jīng)典茗品“魁龍珠茶”。名茶、名點的魅力，引得茶客滿座。商人集聚于此，邊品茶，邊了解市場行情；文人也喜歡在茶館雅聚，彼此詩文唱和，流連忘返。
“20世紀50年代，茶社聘請紅案廚師，開始經(jīng)營淮揚菜，最終形成‘花、茶、點、菜、宴’的經(jīng)營格局。”童劍鋒介紹，2022年，新一批聯(lián)合國人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄公布，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”入選，作為子項目之一，“富春茶點制作技藝”列入其中。
“飲”“食”融合，創(chuàng)出百年經(jīng)典味
“飲”與“食”的完美融合，是富春傳統(tǒng)的精髓。童劍鋒介紹，富春之“飲”，是指“一江春水三省茶”的魁龍珠茶，它融安徽魁針之厚、浙江龍井之清、江蘇珠蘭之香于一體，系中國最早三茶合一拼配茶。其核心技法，是將珠蘭花與烘青茶坯合窨后去濕融香，按特定比例與魁針、龍井調(diào)配，形成“色香味”絕佳配比。
富春之“食”，是指豐富多彩、風味獨特的富春美食。其中，不得不提“雙絕”之一的翡翠燒賣。
面對現(xiàn)代快報記者的鏡頭，中國烹飪大師、富春茶點制作技藝代表性傳承人葉千金展示了翡翠燒賣的制作技藝。
翡翠燒賣的制作程序獨特而嚴格。先用水調(diào)面團，摘劑，以半熟燙面搟成薄皮，捏成菊花形。餡心主材通常采用揚州特產(chǎn)的青菜揚州青，將青菜葉略焯、剁碎，以精鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡。餡心包入面皮，上部攏折收腰，使之如石榴狀，呈木耳形皺褶。頸口餡心微露，用少許火腿茸點綴，與餡心紅綠相襯。
“你看，燒賣的面皮一定要通透，褶子要像裙擺?！比~千金在燈光下向記者展示了剛剛搟好的面皮，透過光線，面皮晶瑩剔透，難怪燒賣能由內(nèi)向外透出盎然的春意——蒸熟后，菜末色澤不變，皮薄如紙，餡心碧綠，糖油盈口，滋潤甜鮮，香味馨遠。
它是揚州人的記憶，也折服了汪曾祺、莫言等名家
一百多年來，茶社吸引了眾多名士。朱自清、梅蘭芳、汪曾祺、侯寶林等都曾在此品嘗揚州味道。
作為“名老饕”的汪曾祺對富春心儀已久，也曾在此傳出過一段小故事。1986年10月，汪曾祺到揚州講學會友。一天，他與幾位文友來到富春茶社用餐。水晶肴蹄、獅子頭、大煮干絲等代表性菜點一一端上，汪曾祺等人一邊品嘗、一邊點評，解析富春美食所蘊含的地方文化背景淵源。品完，汪曾祺即興寫下“耳富春之名久矣，今得親嘗其菜點，乃平生一快”“富春茶點，天下第一”。
著名作家莫言在春雨中走進富春茶社， 一番細品之后， 題寫 “兩代名廚四季宴， 一江春水三省茶”， 將富春特色高度概括， 令人叫絕。
富春的根，扎在揚州。何為家鄉(xiāng)味、家鄉(xiāng)情？看看耄耋之年的老揚州莊曉林的“覓食之旅”就知道了。
“一籠雜什點心，加個燙干絲！”雖然已搬離揚州老城區(qū)，但莊曉林還是經(jīng)常與夫人一道穿城而過，來到得勝橋富春茶社過一過嘴癮。在他的記憶中，小時候便會在大人的“指派”下，帶著“鋼精鍋子”，穿街過巷，來買包子帶回家招待遠方親戚。記者問他，愛這口老味道到何程度？“我兒子的婚禮就在富春辦的！”這就是像他這樣的老揚州人對一家老店最高的認可了吧。
守正創(chuàng)新，傳統(tǒng)茶點也出了“聯(lián)名款”
百年來的傳統(tǒng)手藝，富春的師傅們一直牢牢抓在手中。可時代在發(fā)展，老手藝也要跟上新理念。
為了尋找出新的口味，富春成立了非物質文化遺產(chǎn)富春茶點技藝制餡QC（質量控制）小組對面點菜品進行研發(fā)，并以四季時令食材為原料，研制出春季芥藍包、夏季包菜包、秋季加蟹湯包、冬季鴨肉菜包，以滿足當下食客對飲食健康需求。
2022年起，富春在堂食基礎上，推出了一系列年輕化的伴手禮。2024年，富春還與中國動漫龍年IP推出聯(lián)名款“靈龍Tea透”魁龍珠茶禮盒，廣受年輕人好評。
面對網(wǎng)絡，富春也開始了自己的“向新之路”。它搭建開設企業(yè)微信公眾號、微博號“富春飄香”，微信視頻號“百年富春”，抖音號“揚州富春”，加大品牌文化推廣力度。
如今，百年富春已經(jīng)形成了國家、省、市三級非遺代表性傳承人隊伍和老中青六代傳承體系，并由新一代傳承梯隊創(chuàng)制品種，打開了年輕人的味蕾，將這座古城的味道以新老結合的方式傳承了下去。
揚州文史專家王虎華曾由衷贊嘆：揚州的“老字號”，與千年古城的興衰榮辱緊密相連著，它們承載蘊涵著古城文化的豐富歷史信息……富春的歷史，誰能說不是揚州城的歷史？如果說揚州是一本大書，誰能說富春不是其中精彩的一章？
對于富春140年歷程，揚州富春飲服集團有限公司總經(jīng)理徐穎宏將它概括為一方茶點與一座城的集體記憶。他說：茶點之道，在味更在心。富春人將繼續(xù)探索非遺技藝在當代的創(chuàng)新表達與活態(tài)傳承之路，讓這一脈穿越百年的清雅茶點，繼續(xù)滋養(yǎng)人間煙火、點綴文明星河。
現(xiàn)代快報/現(xiàn)代+記者 顧瀟 莊劍翔
